กิมจิสูตรคุณนายคิม ^^

   วันนี้จะมาสอนทำกิมจิสูตรของคุณแม่สามีนะคะ ขออนุญาตคุณนายคิมมาเรียบร้อยแล้วค่ะ
ที่เกาหลีแต่ละบ้านจะมีเคล็บลับในการทำกิมจิที่แตกต่างกันไปค่ะ ถึงแม้ว่าส่วนผสมหลักๆจะเหมือนกันก็ตาม คนเกาหลีจะหวงสูตรกันมากๆ เพราะถือว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นค่ะ

   มาเริ่มทำกิมจิสูตรคุณนายคิมกันเลยค่ะ พอได้ผักกาดขาวสวยๆมาแล้ว ก็นำมาผ่าออกครึ่งนึงค่ะ เสร็จแล้วก็ผ่าครึ่งอีกครั้ง แต่รอบนี้ให้ผ่าจากหัวลงมาแค่ 1/4 พอนะคะ อันนี้ผ่าเพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าไปในผักกาดได้ดีขึ้นค่ะ หลังจากนั้นเราก็จะนำเกลือสมุทรมาโรยให้ทั่วใบผักกาดทีละชั้นๆ ทำจนครบทุกชั้นเลยค่ะ

    

   ต่อไปก็นำผักกาดขาวมาอาบน้ำเกลือให้ทั่ว โดยใช้สูตร เกลือสมุทร 1 ถ้วย ต่อ น้ำ 2.5 ลิตรค่ะ

แล้วก็แช่ผักกาดทิ้งไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 10ชม. แช่ข้ามคืนได้เลยค่ะ 

   หลังจากแช่ผักกาดขาวในน้ำเกลือครบ 10ชม.แล้ว ก็นำมาล้างน้ำออกให้สะอาดค่ะ เสร็จแล้วก็สะเด็ดน้ำให้แห้ง โดยคว่ำผักกาดขาวลงในตะแกรง ทิ้งไว้อย่างน้อย 2ชม. หรือจนกว่าจะแห้งสนิทดีค่ะ

    กระบวนการแช่ผักในน้ำเกลือ หรือการดองผักด้วยเกลือนั้น คนเกาหลีเรียกว่า "จอล" 절 ค่ะ เกลือจะทำหน้าที่ดึงน้ำออกจากผัก ทำให้ผักนิ่มลง และมีรสชาติเค็มค่ะ 

   ระหว่างรอผักสะเด็ดน้ำ เรามาทำน้ำปรุงกันค่ะ ส่วนผสมก็จะมี หัวไชเท้า ขิง กระเทียม ต้นหอม หัวหอมใหญ่ น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่นแบบละเอียด (ไม่มีเมล็ดพริกผสม) และอีก 4 สิ่งต่อไปที่จะบอกคือส่วนผสมลับเฉพาะของคุณนายคิมเค้าค่ะ นั่นก็คือ กุ้งฝอยดอง สาลี่เกาหลี น้ำแป้งข้าวเหนียวต้มสุก และน้ำซุปที่ได้จากการต้มสาหร่ายทาชิมา กับหัวปลาพ็อลแลคตากแห้ง ส่วนผสมอาจจะดูล้ำไปหน่อย แต่รับรองว่าสูตรนี้รสชาติกลมกล่อมมากจริงๆค่ะ วิธีการทำน้ำปรุงง่ายนิดเดียวค่ะ แค่นำส่วนผสมทุกอย่างมาปั่นรวมกัน  

   หลังจากผักกาดขาวของเราแห้งสนิทดีแล้ว ก็ถึงเวลานำน้ำปรุงมาทาผักกาดแต่ละชั้นให้ทั่ว ทำไปจนครบทุกชั้นค่ะ แนะนำให้ใช้ถุงมือพลาสติกด้วยนะคะ เพราะส่วนผสมของเรามีพริกด้วย จะได้ไม่แสบมือค่ะ 

   พอทาน้ำปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็จัดกิมจิของเราลงกล่อง ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 2-3วัน ก่อนนำเข้าตู้เย็น ตอนนี้ที่เกาหลีอากาศหนาว เลยต้องใช้เวลานานหน่อยค่ะ แต่ถ้าทำที่ไทย ทิ้งไว้แค่ครึ่งวันก็พอค่ะ ประมาณ 10-12ชม. ก็นำเข้าตู้เย็นได้เลยค่ะ 

   ที่เกาหลีแต่ละบ้านจะมีตู้เย็นแยกสำหรับแช่กิมจิโดยเฉพาะค่ะ เป็นตู้เย็นที่ถูกผลิตขึ้นมาเพื่อแช่กิมจิโดยตรง จะมีระบบรักษาความเย็นแบบพิเศษที่ทำให้สามารถเก็บกิมจิได้นานเป็นปีเลยค่ะ 

   หลังจากการทำ "คิมจาง" 김장 Kimjang (การทำกิมจิไว้สำหรับทานตลอดฤดูหนาว) เสร็จสิ้นลง ตามธรรมเนียมแล้ว คนเกาหลีจะนำกิมจิที่ทำเสร็จแล้ว มาทานคู่กับเนื้อหมู หรือเนื้อวัว เหมือนมีปาร์ตี้เล็กๆกันในครอบครัวค่ะ ^^